Les currys thaïs. Une grande diversité liée à la région et aux ingrédients qui les composent.

C'est quoi un curry thaï?

Le curry thaï (Kaeng en thaï, แกง ) est un plat généralement en sauce dont la base est une pâte colorée ( pâte de curry ) qui est issue du mélange de plusieurs ingrédients frais, ou frais et secs.

Les ingrédients qui composent cette pâte sont finement pilés dans un mortier pendant un long moment, afin de rendre l’équivalent d’une pâte plus ou moins onctueuse.

On trouve différentes pâtes de currys ( en phonétique thaïe : Krueng Kaeng, ou Prik Kaeng ou Namprik kaeng ) avec des variations de goûts et de couleurs, en fonction bien sûr, des ingrédients que l’on y aura incorporés. Ils sont rouges, verts, oranges, panang, massaman, et j’en passe…

On pourra trouver comme ingrédients les piments, rouges ou verts mais en grande quantité, de l’ail, des échalotes, du galanga, de la citronnelle, des feuilles de combava, de la coriandre, du curcuma, de la cardamone, du poivre, de la cannelle, de la muscade, de l’anis étoilé, du cumin…..

Le piment rouge utilisé le plus souvent est du piment séché, il a l'avantage contrairement au piment rouge frais de ne pas s'oxyder, d'être plus parfumé, et la pâte de curry pourra ainsi être conservée plus longtemps. Ces pâtes de curry rentrent dans la composition de nombreux plats thaïs.

Les ingrédients de la pâte de curry

C’est le savant dosage de tout ou partie de ces ingrédients, qui fera telle ou telle sorte de pâte de curry.
Ils rentrent dans la composition de beaucoup de plats traditionnels de la cuisine thaïlandaise. Ils peuvent être mélangés avec du lait de coco, comme par exemple le célèbre curry vert ( Kaeng kiao wan ) formant ainsi une sauce plutôt épaisse, ou sans lait de coco comme le Kaeng Som qui est un des plus relevés et typique de la cuisine du sud, ou sinon juste frits avec des viandes et des herbes comme le Pad Phet ou le khua kling .

Et puis tout serait trop simple s'il n'existait pas des currys un peu particuliers. Le kaeng liang par exemple est un "Kaeng" à part entière puisqu'il est bien plus ancien que les Kaeng qui sont apparus à l'époque où le piment est arrivé en Thaïlande, au 16ieme siècle, mais il se présente et se mange comme une soupe. On peut aussi parler du Kaeng chuet ( ou Kaeng djut ) qui n'est composé ni de piment ni de pâte de crevette ... Alors pourquoi cette appellation de curry? je ne sais pas... D'ailleurs, on l'appelle souvent Tom Chuet , car lui aussi se mange comme une soupe.

Un conseil : Quelle que soit la recette que vous aurez choisi de cuisiner, et ceci vaut particulièrement pour les currys, ne cherchez pas à remplacer un ingrédient par un autre. Tenez vous en à la liste des ingrédients qui vous ont été donnés ... Concernant les quantités par contre, c'est vous qui déciderez du dosage en fonction de vos goûts et de celui de vos convives. Chaque famille cuisine à sa façon, mais toujours avec les bons ingrédients...

Dans la tradition, un curry thaï ne se mangera pas comme une soupe. On viendra piocher dans le plat principal un peu de viande ou poisson, de la sauce, et on disposera le tout dans son assiette, sur sa part de riz.

Une particularité dans le sud de la Thaïlande c'est que dans chaque pâte de curry on a tendance à y ajouter un peu de curcuma, ce qui rendra la couleur un peu plus orangée.

Quoi qu’il arrive ils rendront les plats extrêmement forts en bouche pour les palais occidentaux et cela pourra en surprendre plus d’un.

On les trouve dans les marchés sous forme de grosses boules ou pyramides, et beaucoup de thaïs les achètent sous cette forme. Ils coûtent un prix dérisoire.
Certaines familles les concoctent elles-mêmes, c’est un travail qui demande beaucoup de patience…


Il faut savoir que les mêmes pâtes de curry varient quant à leurs ingrédients et leurs dosages en fonction des régions... Donc pas facile de donner une recette exacte, je me contenterai d'en donner les bases, et me garderai bien de préciser les proportions... Par exemple, dans les pâtes de curry du sud de la Thaïlande on viendra incorporer assez systématiquement du curcuma, ce qui donnera à ces pâtes une couleur légèrement plus orangée.

Je ne l'ai pas précisé pour chaque pâte de curry, mais on y incorporera systématiquement à la fin, de la pâte de crevettes ( Kapi ) qui servira à lier l'ensemble, et à saler.

Il n'existe pas un seul type de pâte de curry rouge. Sur les marchés on peut voir dans une même échoppe, 4 ou 5 pâtes de currys rouges différents.... Pour acheter le bon, il faudra savoir quel plat on voudra cuisiner : un Pad Pet, un Khua kling, un Kaeng Pa, un Kaeng phet?

D'ailleurs, si vous allez sur un marché et demandez une pâte de curry rouge, on risque de vous regarder curieusement. On ne demande pas de "Krueng Kaeng Daeng" (Daeng voulant dire rouge).

Alors pas de panique, les différences entre tous ces currys rouges, vous ne les sentirez pas forcément. Mais si vous voulez faire un plat vraiment traditionnel, authentique, alors je vous conseille de sélectionner dès le départ la pâte de curry appropriée, qui correspond au plat que vous voulez cuisiner. Et souvent si vous achetez votre pâte de curry hors Thaïlande, vous n'aurez guère le choix que l'on pourra trouver sur les marchés locaux dans le pays. En général, la pâte de curry rouge que vous trouverez en conserve en Europe correspond à la pâte de curry "Krueng Kaeng Phet".

C'est plus simple pour la pâte de curry vert : Krueng Kaeng kiaw wan, Kiaw voulant dire vert, et il n'en existe qu'une variété.

Simple aussi pour le Krueng Kaeng Som, Som étant la traduction de orange , mais aussi de aigre/acidulé.

Les pâtes de curry thaïes de tradition, ne comportent jamais de gingembre contrairement à ce que beaucoup pourraient penser

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