Les ingrédients de la cuisine thaïe: Condiments, rhizomes et herbes : la base aromatique.

Il faut bien l'avouer, le sucre est mis à pratiquement toutes les sauces.

Même dans les plats 'salés' , il n'est pas rare que l'on rajoute du sucre. Il est utilisé sous sa forme poudreuse telle qu'on la connait, mais très souvent, et certainement le plus dans la cuisine des familles, sous la forme de galets ou de pâte un peu liquide, c'est en fait du sucre de palme brut, non raffiné.

Le sucre de palme : Nam Tan Pue (น้ำตาลปึก) -le sucre : Nam Tan -

Le sucre de palme thaïlandais provient de la sève des fleurs de certains palmiers, principalement le palmier à sucre (Arenga pinnata) ou le cocotier.

Les agriculteurs grimpent au sommet des palmiers pour entailler les spathes florales (les bourgeons de fleurs) afin de récolter le nectar sucré qui s'en écoule.

Cette sève est rapidement chauffée dans de larges marmites pour évaporer l'eau et obtenir un sirop épais. Le concentré est ensuite refroidi et coulé dans des moules (souvent sous forme de galettes dures ou de pâte).

Le Kapi est un ingrédient essentiel dans la cuisine thaïe, surtout celle du sud, à l'image de la sauce de poisson.

Le Kapi est le résultat de la fermentation de crevettes et de sel, séchées ensuite au soleil. On en trouve également faites avec du poisson. Les crevettes utilisées sont minuscules, presque transparentes, ce sont des "krill". Au bout de plusieurs jours cela donne une pâte plus ou moins onctueuse. Il sera utilisé dans pratiquement toutes les pâtes de currys, on en rajoute dans le NamPrik qui accompagnera les légumes. On trouvera également des plats de riz sauté avec cette pâte de crevettes (Khao Kluk kapi).

Son odeur est plutôt forte, mais il donne un très bon goût subtil aux plats, qui du coup, n'auront pas besoin d'être salés. Et il est très riche en vitamine B. Son odeur est plutôt forte, mais le goût est agréable, et il est très riche en vitamine B.

Pâte de crevettes : Kapi ( กะปิ )

Cette sauce contient des piments rouges, du tamarin, du sucre, de la pâte de crevettes, de l'échalote, de l'ail. Tous ces ingrédients sont préalablement torréfiés, afin d'offrir un équilibre parfait entre le doux, le fumé, le salé et un léger piquant.

Elle est assez utilisée dans la cuisine thaïe, elle vient relever les plats sautés et le Tom yam dans sa version "nam khon" .

Pâte de piment : Nam prik pao ( น้ำพริกเผา )

Piment : Prik ( พริก )

Un grand classique que ce rhizome de la famille du gingembre, mais dont le goût est complètement différent. Il parfume aussi beaucoup de soupes comme le Tom Yam, le Tom Kha ( Soupe galanga Coco ), mais il peut aussi être cuisiné avec des plats sautés.

Galanga : kha ( ข่า )

Curcuma : Kamin ( ขมิ้น )

Il est très utilisé dans la cuisine du sud, pour les pâtes de curry, pour certaines soupes. Il donne une couleur orangée très prononcée.

On lui attribue beaucoup de vertus ''santé''.

Gingembre : King ( ขิง )

Très connu un peu partout pour ses propriétés aphrodisiaques. Il est pelé et coupé en fines lamelles. Il accompagne les poissons ou les viandes.

Gingembre aromatique : Kratchai ( กระชาย )

De la famille du gingembre mais n'en a pas du tout la saveur. Son goût est assez prononcé, il est cuisiné pour relever les poissons un peu fades. Il rentre également dans la composition de certaines pâtes de curry.

Citronnelle : takhraï ( ตะไคร )

On la trouve dans beaucoup de plats, le plus connu étant le Tom Yam qu'elle parfume à souhait.

Elle est aussi un des ingrédients de base des currys. C'est un rhizome dont on ne consomme que la tige. On mange aussi crue, sa partie la plus tendre coupée en petits morceaux, dans les salades.

Ail : kratiam : ( กระเทียม ))

L'ail est utilisé presque partout. Dans les pâtes de curry, mais aussi sauté avec les légumes ou des viandes.

Il est plus petit que le celui que l'on trouve sur nos marchés occidentaux, un peu moins fort aussi, on pourra aisément le manger cru.

Oignon rouge: Hom dang ( หอมแดง )

Cet oignon rouge est de petite taille, il rentre dans la composition des pâtes de curry, on le trouve également dans le Tom Yam, dans le Tom Kha ou dans certaines salades.

Feuilles de Lime : baï makrut ( ใบมะกรูด )

Feuilles de l'arbre qui donne le combava, ce fruit qui ressemble au citron vert mais à la peau rugueuse. Ces feuilles sont très employées pour leur parfum citronné, crues et hachées en petit morceaux, on les met sur certains plats au dernier moment, ou cuites dans les soupes ou des plats sautés.

Combava ou Lime : makrut ( มะกรูด ) มะกรูด

Le combava, ce fruit ou agrume dont on utilise uniquement le zeste, qui est un des ingrédients des pâtes de curry.

Le fruit est rarement utilisé car très acide, sauf dans quelques currys bien spécifiques ( "kaeng tae poe" )

Feuilles de Basilic thaï : bai horapa ( ใบโหระพา )

Une variété de basilic thaï, celui-ci étant très parfumé, avec un léger goût d'anis. Il est utilisé dans le curry vert, dans les plats sautés, dans certaines soupes, ou mangé cru, accompagné de nam prik avec d'autres légumes.

Basilic sacré : Kaphrao (กะเพรา)

Une autre variété de basilic utilisé dans les plats sautés. Il a un goût plus prononcé que le basilic classique, légèrement poivré. On ne le consomme que quand il est cuit. Une des recettes les plus connues qui en utilise : Le Pad Kaphrao

Basilic citron : maenglak (แมงลัก)

Ce basilic est peut-être un peu moins utilisé dans les plats courants.

On le retrouvera dans la soupe Kaeng Liang et dans quelques salades.

Il a un parfum très prononcé de citron.

Basilic en arbre : baï Yira ( ใบยี่หร่า )

Une autre variété de basilic qui n'est pas très connu. Du basilic il n'en a pas vraiment le goût. il est cuisiné dans certains currys et dans des soupes. Son goût est malgré tout bien puissant, on le compare au clou de girofle.

Coriandre : Pak Chi ( ผักชี )

La coriandre est très utilisée dans la cuisine thaïlandaise. Elle est souvent disposée en fin de cuisson dans les sauces, les soupes, ou sinon sur des salades pour son goût puissant.

On utilise beaucoup ses racines qui parfument les soupes, ou que l'on pile avec d'autres ingrédients pour confectionner les pâtes de curry..

Les graines sont utilisées également dans la confection de certains currys.

Coriandre 'européenne' : Pak Chi Farang ( ผักชีฝรั่ง )

Sans pour autant lui ressembler, il a un léger goût de coriandre, mais un peu plus poivré. On l'utilise dans des soupes, certains en mettent dans le Tom Yam, et il est généralement disposé juste en fin de cuisson. Il est très puissant en terme de parfum.

Il peut aussi être sauté avec des viandes.

Lui aussi peut être consommé cru, avec le fameux nam prik.

Menthe : Saranae ( สะระแหน่ )

La menthe est utilisée principalement dans les salades, notamment dans le "laab", la célèbre salade de l'Est de la Thaïlande.

betel sauvage ou poivrier sauvage : baï chaplu ( ใบชะพลู )

A ne pas confondre avec la feuille de bétel classique.

On la trouve facilement sur les marchés, elle est utilisé souvent dans les currys qu'elle parfume divinement. Elle est également mangée crue en salade ou en accompagnement du Miang Khan , un "amuse gueule" typique du nord

oignon vert : Ton Hom ( ต้นหอม )

Cet oignon vert coupé en petit tronçons viendra agrémenter beaucoup de plats. Il sera généralement utilisé cru dans les salades, et disposé en fin de cuisson.

Citron vert : Manao ( มะนาว )

Utilisé dans les soupes pour la saveur acidulée, également dans le salades, mais surtout dans les sauces du type Nam Prik. Il parfume également le Tom Yam en fin de cuisson. Ils sont plus petits que ceux que l'on trouve en occident et leur peau est lisse. On le nome également lime.

Tamarin : Makham ( มะขาม )

Il pousse sur un très grand arbre et se présente comme un haricot marron. Il vient apporter la touche acidulée aux plats.

On le met dans le Som Tam, mais aussi dans certains currys comme le Massaman ou le Kaeng Som.

On le trouve frais dans les marchés mais aussi sous forme de pâte molle dans toutes les épiceries.

Une des variétés de tamarin, le "Makham wan" peut être consommée directement après l'avoir écossé, sa pulpe est plutôt sucrée, et se trouve autour d'une graine centrale.

Poivre vert : Prik thaï ( พริกไทย )

Souvent mangé frais, on le cuisine dans les plats sautés, en sauce et dans les salades. On le laisse souvent en grappe.

On trouve bien-sûr les graines qui le plus souvent sont utilisées pilées dans les pâtes de curry

Badiane, cannelle, cardamone : Poïkak, opcheuy, krawan
( โป๊ยกั๊ก อบเชย กระวาน )

Ces épices sont utilisés, le plus souvent conjointement pour parfumer les plats tels le Palo, le Khao Kha moo et autres soupes de nouilles. Ils rentrent également dans la composition de certaines pâtes de curry comme le massaman.

Noix de coco : Maphrao ( มะพราว )

La noix de coco est surtout utilisée dans le sud thaïlandais où elle pousse abondamment. Vous aurez certainement goûté l'eau que l'on trouve à l'intérieur et qui possède des vertus rafraîchissantes. Ensuite au fur et à mesure de sa maturation, on pourra extraire la pulpe blanche, qui mélangée à l'eau et pressée, donnera le lait ou la crème ( Kati ) pour accompagner principalement les currys, mais aussi pour la confection de la plupart des desserts.

Sato : Sato ( สะตอ )

Très particulier que ce légume qui pousse sur un arbre géant du genre acacia. Il produit des énormes gousses dont on extrait les fèves. Une particularité : il pue..... C'est pas pour rien qu'il est surnommé ''haricot qui pue'' .. Et bien croyez-le ou non, c'est délicieux... Mélangé avec des crevettes au curry rouge par exemple, c'est un délice. On le mange aussi cru, avec du Nam prik.

Par contre il vous laissera une haleine de chacal, n'ayons pas peur des mots. On en trouve surtout dans le sud où il est le plus consommé, il est mur à partir du mois de mai..

Haricots longs : Thua Fak Yao ( ถั่วฝักยาว )

On les mange crus, toujours avec d'autres légumes et accompagnés de la sauce Nam prik. On les fait aussi sauter avec les viandes, et on les trouve aussi dans les salades de Papaye ( Som Tam ).

On le fait généralement à peine cuire.

Aubergines : Ma khua ( มะเขือ )

Il en existe beaucoup de variétés. Elles accompagnent les currys, surtout les currys verts. Encore un légume qui peut se manger cru ou ébouillanté avec toujours le même Nam prik.

Pousses de bambou : No Maï ( หน่อไม้ )

On les cuisine dans les currys, dans certaines soupes, mais aussi en les faisant sauter avec d'autres légumes. En ISAAN on utilise le bambou râpé dans des salades. Ils sont aussi consommés nature, juste cuits à l'eau, avec la sauce Nam prik..

Dok Khae ( ดอกแค )

Ces fleurs, banches ou rouges, se mangent également. On les fera juste blanchir pour les consommer avec un "nam prik", elles serviront aussi de légumes dans un "Kaeng som". Les rouges serviront de colorant pour certains desserts ou pour une boisson consommée glacée.

Dok Anchan ( ดอกอัญชัน )

Elles peuvent se manger crues, mais c'est surtout après décoction que l'on récupérera l'eau qu'elles auront colorée d'un bleu limpide. Cette eau pourra se boire comme un thé, sinon, et le pus souvent, elle viendra colorer certains desserts. Ne soyez plus étonnés si vous voyez un dessert bleu sur un étal de marché.

Taling pling :

Ce fruit ou légume, pousse sur le tronc d'un arbre. Il est lui aussi très acide, on peut le croquer tout cru. On l'utilise le plus souvent en légume dans le Kaeng Som.

Tegn Kwa : Concombre ( แตงกวา )

Il est plus petit que nos concombres habituels, il ressemblerait plus à un gros cornichon. Très utilisé en assortiment, cru mais aussi ébouillanté ou sauté avec d'autres plats. Vous le trouverez assez systématiquement dans vos assiettes en décoration.

Mara : Concombre amer ( มะระ )

Ce concombre amer est pour la plupart du temps cuisiné dans une soupe, farci avec de la viande de porc. On peut aussi le manger en salade mais son amertume est un peu repoussante.

Mara kinok ( มะระขี้นก )

a petite version du Mara qui peut se manger cru avec un Nam prik, ou sinon en guise de légume dans un Kaeng Som. Il faut le manger bien jeune sinon il est très amer.

Tua plu : Haricot ailé ( ถั่วพู )

Ce haricot se mange en salade ( Yam Tua Plu ), ou cru avec un Nam prik.

Lookniang ( ลูกเนียง )

Ces grosses graines renferment un haricot, qui se mange aussi bien cru que cuit, le plus souvent avec un Nam prik.

Cha om ( ชะอม )

Ce sont les feuilles jeunes d'une variété d'acacia.

Cha-om est beaucoup utilisé, soit en omelette, soit cru ou ébouillanté avec le Nam prik.

Fleur de banane : Hua Plee ( หัวปลี ) - [ou Dok Kluay]

La fleur de bananier se mange le plus souvent cuite à l'eau avec du Nam prik, sinon en salade.

Dok kha jorn ( ดอกบจร )

Ce sont les jeunes fleurs d'un arbuste.

On les mange avec une viande sautée ou un curry, soit cru ou ébouillantées avec le Nam prik.