Tom Yam (ตม้ยา)
Soupe acidulée
(Plutôt pimentée)

Il est un des plats emblématiques de Thaïlande. On est obligé d'y goûter.

Soupe à base de citronnelle, galanga et feuilles de lime.

Il peut être décliné en plusieurs versions. A la crevette ( Kung ) au poisson ( Pla ) ou aux fruits de mer ( Thalé ) comme celui présenté sur cette image. Il est un grand classique de la cuisine thaïlandaise.

On trouvera 2 types de Tom Yam :

- ''Nam Saï'' : sauce claire.

- ''Nam Khon'' : sauce foncée ou l'on aura rajouté du lait (Carnation) et de la pâte de piment. C'est une version plutôt moderne de ce plat qui a évolué au cours des siècles.

La recette de ce plat estici

Le Khao Tom (ข้าวต้ม)
Soupe de riz
(Pas pimentée)

Elle était surtout consommée au petit déjeuner dans les milieux populaires car c'est une soupe très économique et nourrissante. Elle est faite à partir d'un bouillon clair de poulet, porc ou poisson, et de riz long.

On peut la trouver dans certains restaurants ouverts tôt le matin pour les personnes qui souhaitent se restaurer avant le travail, mais de plus en plus dans les hôtels qui proposent des petits déjeuners typiquement thaïs, et fréquentés par des locaux.

Servie dans un bol, certaines fois avec des boulettes, on pourra l'agrémenter avec des condiments proposés séparément : gingembre, poivre, ail et oignons frits, piment en poudre, coriandre, vinaigre.

Tom Kha (ตม้ขา่)
Soupe Galanga
(pimentée modérément)

Une soupe à base de lait decoco et relevée avec le goût si parfumé du galanga et de la citronnelle. En général c'est avec du poulet qu'elle est faite. On y retrouve une grande partie des ingrédients présents dans le Tom Yam.

La recette de ce plat estici

Si on la trouve le plus souvent au poulet, plus vous descendrez vers le sud, et plus on la proposera au poisson ou aux fruits de mer. Ne passez pas à côté, c'est un délice. Souvent on y rajoutera du curcuma qui donnera une couleur un peu plus orangée et un goût quelque peu différent.

Tom sab moo(ต้มแซ่บหมู)
Soupe ISAAN au porc
( Très pimentée )

(ou Tom saep, ou Tom saab, ou Tom Sab)

Cousine du Tom Yam, mais plutot consommée dans la région ISAAN.

Cette soupe, longuement mijotée, est le plus souvent proposée au porc, souvent avec des travers.

Elle est redoutable, souvent très pimentée.

On y trouve du citron en abondance, du riz grillé concassé (Khao Kua), mais aussi beaucoup de piment séché.

Tom Som Pla (ปลากะบอกต้มส้ม)
Soupe de poisson acidulée au gingembre
( Pas pimenté )

On trouve cette soupe un peu partout en Thaïlande, peut-être plus dans le centre et le sud.

Même s'il en existe beaucoup de variantes, l'ingrédient dominant en est le gingembre qui est ici râpé, et l'acidité provient du tamarin. On y trouvera aussi du sucre de palme, et dans le sud du curcuma . Ce mélange donne un goût vraiment intéressant à cette soupe. Elle n'est pas pimenté, sauf si le gingembre est mis en grande quantité.

Le poisson est en général un poisson blanc à chair ferme ( Pla Kra pong, ou Pla Krabok ), l'équivalent du loup de mer ou du mulet, et quelques fois du maquereau.

Je vous propose ma recette ici.

Kaeng Liang ( แกงเลียง)
Soupe de légumes
( Pas pimenté )

On pourra parler d'avantage de soupe que de curry malgré le nom de ce plat. ( "Kaeng" faisant le plus souvent référence au curry ). Toutefois, elle est cuisinée à partir d'une pâte pilée au mortier mais sans ajout de piment.

Si elle n'est pas pimentée, il faut savoir qu'elle est assez poivrée. Elle contient beaucoup de légumes dont des champignons, du basilic citronné en grande quantité, souvent des crevettes, et du "Krachaï " qui lui donne un goût particulier.

On la classifie comme soupe "saine". Elle a manifestement des vertus santé reconnues.

Je vous propose la recette du Kaeng Liang ici.

Tom chuet (ต้มจืด)
Soupe douce
( Pas pimenté )

Une soupe longuement mijotée, à base de porc, de tofu et de légumes tels que céleri, coriandre, champignons, carottes,

le mot "Chuet" ( Djut ) veut dire fade en thaï.... Certes pour les habitués des plats pimentés il le sera, fade... Il est malgré tout un bon bouillon parfumé qui plaira aux palais non accoutumés à la cuisine pimentée.

On la trouve dans beaucoup d'échoppes et dans les restaurants classiques.

vous pourrez la trouver également avec le nom de Kaeng chuet, alors que c'est loin d'être un curry.

Kaeng chuet mara (ต้มจืดมะระยัดไส้)
Soupe au concombre amer farci
( Pas pimenté )

Une variante de la soupe précédente.

Le concombre amer ( Mara ) est vidé de sa pulpe, et fourré d'une farce à base de porc et de vermicelle aux haricots mango.

C'est souvent une soupe claire à base de bouillon de poulet, ou sinon on peut y trouver des champignons "shitakè" et des carottes.

Elle est très parfumée, et la légère amertume du concombre lui donne un très bon goût.